Wyposażenie gastronomiczne a organizacja przestrzeni roboczej

Już na etapie projektowania zaplecza warto określić, jak będzie wyglądał typowy dzień pracy. Liczba przygotowywanych potraw, kolejność wykonywania czynności a także sposób przyjmowania dostaw wpływają na to, jak powinno zostać rozmieszczone wyposażenie gastronomii. W praktyce różnice między spokojnym przygotowaniem kilku dań a obsługą większej liczby zamówień są bardzo wyraźne.

Stanowisko, które przy niewielkim obciążeniu może się wydawać wystarczające, w trakcie intensywnej pracy może szybko stać się miejscem, w którym zaczynają gromadzić się naczynia, pojemniki i składniki. Dlatego przy kształtowaniu przestrzeni należy uwzględnić nie tylko podstawowe czynności, ale również momenty największego obciążenia. Znaczenie ma także kierunek przemieszczania się pracowników. Jeśli kilka osób regularnie korzysta z tego samego przejścia, ustawienie dodatkowego stołu lub regału może przemienić organizację całego stanowiska.

Na codzienne używanie wpływa także sposób przechowywania produktów i akcesoriów. Wyposażenie gastronomiczne powinno tworzyć logiczny układ, w którym rzeczy używane często znajdują się w miejscu łatwo dostępnym, jednak przedmioty wykorzystywane sporadycznie nie zajmują najcenniejszej przestrzeni roboczej (zobacz również: kocioł warzelny elektryczny). Nie chodzi a przy tym jedynie o pojemność szaf czy regałów. Istotne jest, czy można swobodnie wyjąć potrzebny pojemnik, odsunąć szufladę lub otworzyć drzwi bez blokowania przejścia. W niewielkich kuchniach ograniczeniem staje się właściwie każdy dodatkowy element, dlatego należy brać pod uwagę jego rzeczywiste wykorzystanie. W większych pomieszczeniach problem może wyglądać odwrotnie. Nadmierne rozstawienie stanowisk zwiększa odległości pokonywane podczas pracy i może utrudniać szybkie przekazywanie produktów między kolejnymi etapami przygotowania.

Osobnego podejścia wymagają urządzenia gastronomiczne wykorzystywane do obróbki termicznej, chłodzenia, rozdrabniania czy przechowywania. Przy ich wyborze liczą się parametry, niemniej jednak równie ważne są warunki, w których będą pracować. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, a pomimo to nie pasować do sposobu organizacji kuchni, o ile jego obsługa wymaga dodatkowego miejsca lub częstego przenoszenia pojemników. Powinno się też sprawdzić, gdzie znajdują się przyłącza oraz czy pozostawiono przestrzeń potrzebną do czyszczenia. W codziennej pracy właśnie te kwestie na prawdę bardzo często okazują się bardziej kłopotliwe niż sama obsługa urządzenia. Przy kształtowaniu warto uwzględnić również hałas, ciepło i parę powstające w trakcie pracy niektórych elementów (źródło informacji: producent patelni gastronomicznych). Ich obecność może mieć znaczenie dla rozmieszczenia innych stanowisk i sposobu wentylowania pomieszczenia.

Znaczenie ma także okres, w którym zaplecze nie jest intensywnie wykorzystywane. Sprzęt gastronomiczny wymaga czyszczenia, opróżniania i okresowej sprawdzeniu, a dostęp do jego powierzchni oraz elementów technicznych powinien być możliwy bez ciągłego demontowania sąsiednich części wyposażenia. Przy urządzeniach stojących bezpośrednio przy ścianie lub w zabudowie trzeba uwzględnić sposób wykonywania prac serwisowych i porządkowych. Warto także przewidzieć miejsce na elementy ruchome, takie jak pojemniki, tace czy dodatkowe akcesoria, ponieważ odkładanie ich na przypadkowych powierzchniach szybko zmienia organizację stanowiska. Z w pewnych przypadkach mogą pojawić się również nowe potrzeby wynikające ze zmiany menu, liczby pracowników lub sposobu wydawania potraw. Wtedy wcześniejsze ustawienie poszczególnych elementów może wymagać korekty, nawet jeżeli już na starcie odpowiadało przyjętemu sposobowi pracy.

Warto sprawdzić: producent urządzeń gastronomicznych.