Kontrola dostaw produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych
Zmiany w menu, sezonowość produktów czy wprowadzenie nowego urządzenia kuchennego mogą wpływać na sposób postępowania z żywnością. Każda taka modyfikacja wymaga sprawdzenia, czy dotychczasowe zasady testom wciąż odpowiadają warunkom pracy. System HACCP nie jest dokumentacją przygotowywaną raz i pozostawianą bez przeróbek.
Powinien uwzględniać aktualne procesy zachodzące w zakładzie, oraz zagrożenia związane z konkretnymi surowcami i metodami ich przetwarzania. Znaczenie ma w głównej mierze sposób przygotowywania potraw z jaj, mięsa, ryb i towarów mlecznych, ponieważ poszczególne grupy żywności wymagają odmiennych warunków przechowywania a także obróbki. Właściwe rozpoznanie tych różnic stanowi jeden z elementów, na których opiera się wdrażanie HACCP. Analiza powinna obejmować także sytuacje nietypowe, takie jak awaria chłodni, przerwa w dostawie energii czy opóźnienie transportu składników.
Ważną częścią organizacji pracy jest ustalenie zasad dotyczących przyjmowania i magazynowania towaru. W praktyce kontrola dostawy nie powinna ograniczać się do sprawdzenia zgodności zamówienia z dokumentem przewozowym. Trzeba zwrócić uwagę na stan opakowań, oznaczenia, daty przydatności a także warunki transportu, jeżeli już mają znaczenie dla danego produktu (zobacz także: wdrażanie haccp). Po przyjęciu surowce powinny natrafić do odpowiednich miejsc przechowywania, z uwzględnieniem założeń temperaturowych i zasad oddzielania poszczególnych grup żywności. W obszarze gastronomia i HACCP ważne jest też kontrolowanie rotacji zapasów. Produkty przyjęte wcześniej powinny być wykorzystywane zgodnie z przyjętym sposobem organizacji magazynu, z uwzględnieniem ich terminów przydatności. Nie można prócz tego zakładać, że samo oznaczenie daty rozwiązuje problem kontroli. Pracownik powinien mieć świadomość tego, jak postąpić z produktem o uszkodzonym opakowaniu, nieczytelnym oznaczeniu lub nieprawidłowej temperaturze przechowywania. Takie przypadki wymagają określonego sposobu oceny i udokumentowania podjętej wyborów.
Osobnym zagadnieniem jest kontrola alergenów, która ma znaczenie przy przygotowywaniu potraw z różnych składników. Dosłownie jeśli receptura nie przewiduje użycia określonego alergenu, może dojść do jego przypadkowego przeniesienia przez wspólne narzędzia, powierzchnie robocze albo niewłaściwie przechowywane produkty. Dlatego procedury powinny uwzględniać sposób oznaczania surowców, organizację stanowisk oraz zasady czyszczenia sprzętu wykorzystywanego do przygotowywania różnych dań. Ważne jest też przekazywanie informacji między osobami przyjmującymi zamówienia a pracownikami kuchni. Błąd na tym etapie może wynikać nie z samego składu potrawy, lecz z nieprecyzyjnej komunikacji albo braku aktualnych informacji o recepturze. W dokumentacji HACCP warto więc uwzględnić sposób postępowania w sytuacji zmiany składników, zastąpienia produktu innym lub przygotowania dania na indywidualne zamówienie. Należy pamiętać, że wykaz alergenów i zasady informowania konsumentów podlegają odrębnym wymaganiom prawnym, które trzeba uwzględnić w organizacji działalności.
Podczas budowy dokumentacji można korzystać z materiałów pomocniczych, takich jak wzory haccp, przykładowe karty kontroli czy instrukcje dotyczące higieny. Ich treść powinna jednakże zostać zweryfikowana pod kątem rzeczywistych warunków panujących w kuchni. Szczególnej sugestie wymagają formularze, które zawierają ogólne zapisy bez wskazania częstotliwości testom, osoby odpowiedzialnej i sposobu reagowania na wykryte odstępstwa. Samo wypełnienie rubryk nie daje pełnego obrazu sytuacji, jeżeli nie wiadomo, czego dotyczył pomiar i jakie działania podjęto po uzyskaniu nieprawidłowego wyniku. Dokumentacja powinna umożliwiać odtworzenie przebiegu kontroli, dlatego ważne są daty, czytelne wpisy a także informacje o potencjalnych korektach. Przydatne jest również okresowe sprawdzanie, czy pracownicy korzystają z aktualnych wersji instrukcji. Zmiana receptury, dostawcy lub układu pomieszczeń może wymagać przekształceń wcześniejszych zapisów. W ten sposób dokumentacja pozostaje powiązana z faktyczną organizacją pracy, zamiast opisywać procesy, które nie są już wykonywane.
Warto sprawdzić: gastronomia.