Przygotowanie lodów a dobór składników do określonej receptury
Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez modyfikacji całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę bardzo często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest również zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy planowaniu dostaw trzeba uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednak oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie zwłaszcza w sytuacji towarów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest administrowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień wyłącznie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, jeżeli już producent przewiduje ograniczony czas ich użycia po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są de facto potrzebne w danym okresie.
W recepturach używa się również rozmaite komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd lub sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Każdy z takowych składników może zachowywać się zupełnie inaczej w niskiej temperaturze. Przykładowo większa ilość składników wodnych może zmienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający bardzo dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu należy zwrócić uwagę nie tylko i wyłącznie na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce dosłownie produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w współzależności od dokładnie określonej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa też sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne powinno się z dużą uwagą wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Dotyczy to również zmian wprowadzanych z zdarza się, że, ponieważ zastąpienie dokładnie określonej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto ponadto zachować informacje o użytych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Więcej informacji na stronie: komponenty do lodów.