Postępowanie z niezgodnościami w systemie HACCP w branży gastronomicznej
Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z obowiązkiem kontrolowania wielu czynników, które mogą posiadać wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania towarów, niemniej jednak również stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze wykorzystanie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.
Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z tych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.
Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od analizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są wykonywane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania albo utraty testom nad temperaturą (warto zobaczyć: wdrażanie haccp). Na tej bazie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników a także działania podejmowane w sytuacji stwierdzenia nieprawidłowości. Na przykład przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie tylko odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi zatem odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych wyłącznie na potrzeby testom.
Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni wiele czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za konkretne zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych towarów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności a także właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają również zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się zwłaszcza podczas intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka zadań w niedługim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu pomieszczeń i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje także szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie znaczy jeszcze, że wszyscy pracownicy znają obowiązujące zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.
Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze testom, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, niemniej jednak wymagają sprawdzenia i dostosowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a zupełnie inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Dokładnie tak samo należy podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Istotne jest, by dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga również okresowego przeglądu, zwłaszcza wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy lub organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na przedtem rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.
Zobacz również: gastronomia.