Wyposażenie kuchni gastronomicznej a podział na strefy pracy
Wyselekcjonowanie zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą przygotowywane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero w późniejszym czasie można oszacować, jakie wyposażenie gastronomii jest faktycznie potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dostosowanie.
Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania towarów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma także wielkość pomieszczenia. To, co testuje się w ogromnej kuchni produkcyjnej, nie zawsze ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać zastosowany z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.
Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno proste elementy stanowisk pracy, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różnorodne funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Bardzo ważna jest także kolejność wykonywania czynności (polecamy: kotły warzelne gastronomiczne). Produkty przyjmowane do kuchni powinny mieć określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy kształtowaniu warto uwzględnić również czyszczenie oraz konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany dzień w dzień wymaga dostępu do powierzchni, które powinno się regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.
Urządzenia gastronomiczne dobiera się również pod kątem parametrów technicznych, a nie tylko ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może posiadać pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii oraz oczekiwania dotyczące podłączenia. W sytuacji chłodzenia trzeba brać pod uwagę ilość przechowywanych towarów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych istotne są jednak rodzaje wykorzystywanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie podczas pracy. Nie bez znaczenia pozostaje sposobność późniejszego serwisowania (więcej: kotły warzelne). Jeżeli dostęp do podzespołów jest utrudniony, wręcz prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko na ich podstawową funkcję, lecz też na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.
Planowanie zaplecza wymaga również uwzględnienia przekształceń, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, zmodyfikować się liczba przygotowywanych porcji lub sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe implementację wyposażenia do jednego wariantu może w przyszłości ograniczać sposobów przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują dokładnie określone miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są w rzeczywistości potrzebne, jakie mają ograniczenia a także jakie konsekwencje może posiadać ich rozmieszczenie w codziennej pracy.
Więcej informacji: wyposażenie gastronomiczne.